Amit mindig is tudni akartál a tésztáról, de sosem merted megkérdezni
Az alábbiakban összegyűjtöttünk néhány érdekes tényt és tudnivalót a tészták világából, haladóknak.
Szerepe az étrendben
A tészta gyakorlatilag „bevonult” a tíz legkedveltebb élelmiszer közé, megelőzve ezzel például a tejet, a teát és a sertéshúst is. A népszerűségének részben az az oka, hogy könnyű, egyszerűen, gyorsan elkészíthető, így a sikerélmény kollégista kamaszok, vagy kezdő háziasszonyok számára is garantált. Ráadásul olcsó is, sőt tápláló, rendkívül sokoldalú. Kevés olyan étel van, amely olyan sokféleképpen elkészíthető, mint a tészta.
Tényleg egészségtelen? Tények és tévhitek
A tésztát korunk diétás divatjai egészségtelennek kiáltották ki néhány évtizede. De vajon okkal? Nem feltétlenül! Annak már kevesen járnak utána, hogy a nagy szénhidráttartalma miatt bűnbaknak kikiáltott tészta energiatartalma valójában sokszor bizony elenyészik a feltétek energiatartalmához képest. Gondoljunk csak a zsíros túróval, tejföllel, sajttal és szalonnával, vagy cukros dióval tálalt fogásokra!
Egy nyers vagy párolt zöldségekkel, energiaszegény paradicsomszósszal elkészített tészta bármikor helyet kaphat az egészséges táplálkozásban.
A liszt
Kevesen tudják, vagy csak nem gondolnak bele, hogy a Kárpát-medence növénytermesztés szempontjából Európa legkedvezőbb adottságokkal rendelkező mezőgazdasági területe. Az éghajlati viszonyok miatt nálunk a lágybúza (aestivum) az őshonos gabonafajta, amellyel magas minőséget lehet elérni. A liszt fehérjeszerkezetét tovább javítja még a tojásfehérje, a tojás sárgája pedig szép aranysárga színt ad a tésztának.
A durumtésztát a mediterrán térségben őshonos kemény durumbúzából állítják elő. Egységes fehérjeszerkezetének és nagyobb sárga pigment tartományának köszönhetően tojás nélkül is jó állagú tészta készíthető belőle. Sokan azért szeretik, mert főzéskor jobban megtartja alakját.
A tojás
A tojással készült fajtáknál az egy kg liszthez adagolt tojások számát adjuk meg (2, 4, 8 tojásos tészta). Bár ma a tojás nélküli tészták korát éljük, mi kitartunk a hagyományos receptek mellett, nem véletlenül. A tojástartalom növelésével ugyanis nemcsak a tészta főzhetősége és állaga javul, hanem hozzáadódnak a tojás hasznos tápanyagai is. A tojás kiváló fehérjeforrás, tartalmazza a szervezet működéséhez szükséges összes aminosavat, de vitamin-, ásványianyag- és nyomelem-forrásként sem utolsó. Minél több a tészta tojástartalma, annál nagyobb a fehérje-, zsír- és koleszterin-, valamint karotin-, B1- és B2-vitamin-tartalma is, ugyanakkor annál rövidebb ideig tárolható.
Tésztafogyasztás Magyarországon
Íme néhány érdekes adat. Magyarországon az egy főre jutó tésztafogyasztás 6,5-7 kg/fő, vagyis éves szinten úgy 70.000 tonna fogy. Ránk magyarokra kifejezetten jellemző még a Tojásos tészták nagyarányú fogyasztása, és az is, hogy a tésztafogyasztás 15%-át az otthon gyúrt termékek teszik ki még midig. Megfigyelhető egyfajta szezonalitás is (iskolakezdés, ünnepek), ám az is jól látszik, hogy a különböző gasztrotrendeket követve a tésztafogyasztás is rengeteget változott hazánkban.
A tésztagyártás műveletei
Járt már tésztaüzemben? Roppant érdekes és látványos, amikor a szemünk előtt lesz a különálló alapanyagokból homogén massza, majd a nap végére ínycsiklandó levesbetét. Szinte kedvünk támad belecsípni a gépről legördülő puha tésztatáblákba, és a száradó tészta jellegzetes illatától azonnal a vasárnapi húslevesre gondolunk, ahogy bekukkantunk szárítószekrényekbe.
De milyen lépésekben készül a tészta pontosan? Gyorstalpalónkból megtudhatja.
- Nyersanyagok előkészítése: A liszt szitálása, előmelegítése 15°C-ra, tojások napi pasztőrözése, víz melegítése
- Tésztakeverés
- Kialakítás: Préselés, formára vágás, nyújtás, vágás, formázás
- Szárítás: Előszárítás (36-38°C, 70-76% páratartalom) 32%, végszárítás (55-59°C, 30-35°C; 72-76% pára) 10%
Írott és íratlan szabályok
Ha eddig megvagyunk, még mindig nem biztos persze, hogy a tésztánk megfelel-e a szabványoknak és a közízlésnek. Ahhoz, hogy ezeknek az írott és íratlan szabályoknak is megfeleljünk, rengeteg apróságra kell odafigyelnünk, az alábbiak szerint. Íme, egy jó tészta mesterhármasa:
- Általános fogyasztói követelmények: Íz, illat (nem lehet savanyú, keserű, vagy dohos), tápérték, emészthetőség, külalak, szállíthatóság, tárolhatóság
- Szabályozott jellemzők: Nedvességtartalom: max. 13%, konyhasótartalom: max. 1,0% (12,5% nedvességtartalomnál), savfok: max. 5%, idegenanyag-tartalom (nem fordulhat elő!)
- Főzési jellemzők: Főzési idő: max. 25 perc, felvett vízmennyiség: max 100%, egészségügyi követelmények (Salmonella, Staphylococcus kizárása)
Generációkon át
Izsáki Házitészta bemutatófilm
Írjon nekünk!
Cím: 6070 Izsák, Gyulai Pál utca 8.
Telefonszám: +36 76 374 170
GPS: É: 46.8036869 - K: 19.3648479
www.facebook.com/izsakiteszta/
E-mail: info@izsakiteszta.hu
